Интервью с шеф-поваром


chef-main-3.jpg

С чего все началось?
Наполовину итальянец, наполовину баск, я родился в Буэнос-Айрес, и всегда ощущал влияние как баской, так и итальянской кухни моих двух бабушек, и, кроме того, вырос в Аргентине - на родине отличного мяса.
Отец хотел, чтобы я учился на экономиста или медика, что вполне традиционно для итальянцев. Но мои мечты всегда вились вокруг кухни. Я работал сразу в нескольких местах, чтобы оплачивать обучение на повара. Я всегда оставался уверенным в том, кем хочу стать - и как этого добиться.
Мои первые курсы проходили в Высшей школе гостиничного бизнеса в Буэнос-Айрес, затем я продолжил обучение в Университете Нью-Йорка, выбрав японскую кухню специализацией.
После окончания университета я работал во многих странах - Аргентина, затем Украина, государства Центральной Америки, Карибы и Европейские страны. Я часто работал на высшее руководство: миллиардеров и президентов.
Сейчас, наконец, впервые в жизни, я шеф-повар в России - и готов делиться знаниями и опытом с сетью отелей Корстон.

Какие кухни мира более всего повлияли на Вас?
Как главный шеф-повар в различных отелях, расположенных почти во всех уголках Земли, в прошлом, и как корпоративный шеф-повар сети отелей в настоящем, могу сказать, что моя кухня всегда адаптируется к определенному региону и продуктам. Поэтому не могу сказать, что какая-то кухня мира для меня предпочтительна. Я просто люблю готовить блюда из лучших ингредиентов, используя техники и традиции разных стран.
Но если все-таки необходимо выбрать - то наиболее сильное влияние на меня оказали французские, аргентинские, итальянские, испанские и баские традиции готовки.

Как много у Вас рецептов кухонь мира?
Это достаточно сложный вопрос, так как за многолетний опыт накопилось много разнообразных рецептов. Я никогда не пытался посчитать, но могу предположить, что на моем ноутбуке более 1500 рецептов.

Какое Ваше любимое блюдо?
Это всегда зависит от настроения, от места, и, конечно, от компании. Но обычно я предпочитаю домашнюю еду. Большинство людей предполагают, что шеф-повар дома ежедневно питается устрицами, фуа-гра и икрой, но, конечно, это не так.
На самом деле, мне вполне достаточно аргентинского гриль-стейка с хорошим красным вином, либо свежей домашней пасты с оливковым маслом и Пармезаном.
Если я иду в ресторан, то предпочитаю тот, в котором расслабляющая атмосфера наряду с высококлассным сервисом и отличной едой, приготовленной из лучших ингредиентов под чутким руководством шефа.

 

Рецепт:
Ролл панчетта с морскими гребешками и джемом из красного лука

Ингредиенты на одну порцию:

  • 3 гребешка (40г каждый)
  • панчетта (35-40г нарезка)
  • красный лук (Ѕ)
  • сухое красное вино (100g)
  • тростниковый сахар (20g)
  • бальзамический уксус (1 ст. ложка)
  • пюре из цветной капусты (200г)
  • зеленый лук (украшение)

Приготовление

  • Заверните гребешки в панчетту (хранить в холодильнике),
  • Лук нашинкуйте и прожарьте до прозрачного вида, добавьте вино, сахар и бальзамический уксус, затем готовьте до консистенции джема,
  • Добавьте соль и перец по вкусу к гребешкам, обжарьте по минуте с каждой стороны на сковороде с антипригарным покрытием,
  • Разогрейте пюре из цветной капусты и распределите на тарелке, как основу для гребешков, поверх - ролл, затем луковый джем, украсьте зеленым луком.

Приятного аппетита!